ร้านอาหารเสี่ยงขาดทุน! ต้นทุนสูงขึ้น คู่แข่งมากขึ้น พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน ‘ศูนย์วิจัยกสิกร’ แนะให้บริหารจัดการอาหารเหลือทิ้ง ช่วยลดต้นทุนธุรกิจ และลดโลกร้อนไปพร้อมกัน

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย เปิดเผยบทวิเคราะห์ธุรกิจร้านอาหารว่าจะยังมีทิศทางเติบโต โดยเป็นผลจากภาคการท่องเที่ยว และเทศกาลวันหยุดยาว ซึ่งคาดว่ามูลค่าธุรกิจร้านอาหารทั้งปี 2566 จะอยู่ที่ 4.35 แสนล้านบาท หรือเติบโตร้อยละ 7.1 

อย่างไรก็ดี อย่างไรก็ดี การขยายตัวของมูลค่าธุรกิจร้านอาหารยังไม่ทั่วถึง สัดส่วนร้านอาหารที่สามารถยืนระยะอยู่รอดมากกว่า 3 ปีหลังการเปิดขาย มีเพียงแค่ร้อยละ 35 จากร้านอาหารเปิดใหม่ทั้งหมด

ผู้ประกอบการโดยส่วนใหญ่ยังเผชิญโจทย์ท้าทาย อาทิ การแข่งขันที่รุนแรงในทุกเซ็กเมนต์และระดับราคา ต้นทุนธุรกิจที่ทรงตัวสูง การขาดแคลนแรงงาน เป็นต้น ซึ่งทำให้ธุรกิจสามารถสร้างผลกำไรได้ยากขึ้น และมีระยะเวลาคืนทุนที่ยาวนานขึ้น

ในเซ็กเมนต์ Casual Dining (ร้านอาหารที่มีบรรยากาศเป็นกันเอง บริการเร็ว ราคาอาหารระดับปานกลาง) มีผู้เล่นหนาแน่นสูง ในขณะที่กลุ่ม Quick Service Restaurant (อาหารจานด่วน หรือ ฟาสต์ฟู้ด) จะเผชิญกับปัญหาพฤติกรรมที่เปลี่ยนไปของผู้บริโภค

นอกจากนี้ปรากฎการณ์เอลนีโญ ส่งผลให้ต้นทุนวัตถุดิบมีแนวโน้มที่สูงขึ้น และผันผวน ซึ่งต้นทุนวัตถุดิบมีสัดส่วนเฉลี่ยสูงถึงร้อยละ 35 ของต้นทุนทั้งหมดในธุรกิจร้านอาหาร ร้านอาหารควรปรับตัวให้ความสำคัญกับการจัดการต้นทุนอย่างมีประสิทธิภาพ

ศูนย์วิจัยกสิกรไทย แนะนำการจัดการต้นทุนที่เกิดจากอาหารเหลือทิ้ง ที่มีสัดส่วนสูงถึงร้อยละ 4-10 จากวัตถุดิบทั้งหมด ซึ่งหากทำได้ นอกจากจะช่วยปรับลดต้นทุนแล้ว ยังมีส่วนช่วยลดผลกระทบที่เกิดขึ้นต่อสิ่งแวดล้อม เนื่องจากพบว่า ธุรกิจการให้บริการด้านอาหารได้ก่อให้เกิดอาหารเหลือทิ้งทั่วโลกประมาณ 244 ล้านตันต่อปี และมีส่วนทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจกสูงถึงร้อยละ 8-10

โดยผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถส่วนช่วยลดของเสียผ่านกระบวนการบริหารจัดการวัตถุดิบและการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น อาทิ การใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต็อก เช่น ระบบ POS การจัดโปรโมชั่นลดราคาสำหรับอาหารที่ขายไม่หมดในแต่ละวัน โดยขายผ่านทั้งช่องทางหน้าร้านและแพลตฟอร์มจัดส่งอาหาร 

การจัดโครงการ CSR ในการเพิ่มประโยชน์จากอาหารเหลือ เช่น การบริจาคอาหารที่เหลือเพื่อนำไปเป็นอาหารสัตว์ การนำไปใช้ผลิตก๊าซชีวภาพหรือนำไปทำปุ๋ยอินทรีย์เพื่อการเกษตร การสร้างสรรค์เมนูให้มีความหลากหลายของขนาดอาหารให้ลูกค้าเป็นทางเลือกในการสั่ง เป็นต้น ซึ่งบางอย่างหลายร้านอาหารน่าจะทำอยู่แล้ว แต่อาจจะพิจารณาปรับแนวทางการทำให้เกิดผลที่เป็นรูปธรรมมากขึ้น